蛋炒饭

蛋炒饭，几乎人人都会做，但要做得好吃，却未必人人都能胜任。清末贵胄唐鲁孙家里招聘厨师，考题是三道菜，一个煨鸡汤，一个青椒肉丝，还有一个就是蛋炒饭。如果说煨鸡汤考察的是文火，青椒肉丝考察的是武火，那么蛋炒饭，考察的就是综合实力。

蛋炒饭要想做得好，首先得米饭蒸得好，不能硬，更不能夹生，也不能软烂，要粒粒松散才行，这在当下的电饭锅时代，当然不算什么，傻子都能做出好米饭来。但在当年，水的多寡、火的大小、蒸煮时间的长短都得靠自己把握，做前还得相看好米的品种和成色，衡量它耗水的程度。新蒸的米饭不易散开，炒的时候常常黏成一团，所以通常，我们都是用隔夜的剩米饭来炒饭，剩米饭容易搅散，但考场上没有剩米饭，要想炒得松散，就得下一番工夫了。而且，鸡蛋是否老嫩适中，配菜是否可口，是否兼备色相，都是评分标准。

蛋炒饭先炒蛋还是先炒饭，这是个伪命题。有人喜欢先炒蛋，炒得色泽金黄并划散成絮状，盛出来，再炒米饭，米饭炒松软了，再把蛋放进去，一盘子金玉满堂，吃起来柔滑香醇，可口得紧。蛋炒饭还有个名字叫木樨饭，木樨就是桂花，一盘子散落的金黄蛋花，确实有桂花的神韵。也有人喜欢先炒饭，炒得差不多了，再把打散的鸡蛋液浇进去翻炒，让每一粒米饭都均匀地裹上蛋液，美其名曰"金包银",吃起来嫩滑清爽，口感也非常好。

总体说来，无论是金包银还是金玉满堂，为了营养全面，炒米饭时，一般都会加些配菜。蛋炒饭很合群，跟好多蔬菜和肉都搭得来，我家里喜欢搭胡萝卜和黄瓜，再辅以熟牛肉丁或者香肠丁，如果恰巧有豌豆粒或者玉米粒，也可以放一些。配菜中难熟者，都要提前焯出来，或者在油锅里炒出来备用。加了胡萝卜丁、豌豆粒、香肠丁诸菜的蛋炒饭，一盘子花团锦簇五彩斑斓，香味随着袅袅热气飘入鼻息，特别的勾人食欲。

我炒米饭，最喜欢爆葱花的那一瞬间。热得冒烟的油锅里，将碧绿的葱花投进去，吱啦吱啦几声响，香气转瞬间冒出来，掌勺的人，从鼻孔一直香到肺腑。我觉得，葱花还是爆老一点好，微微的有一点焦了再下米饭，这样，每一粒米饭里都有葱的异香。有一回在天津一家小饭铺里吃炒饭，那葱花显然是炒饭即将出锅时才放进去的，吃到嘴里还有生葱的辛辣和微黏，着实是败笔一处。

炒米饭之所以广受欢迎，其中一个原因就是它可以充分发挥你厨娘的创造性，饭和蛋之外，可以搭笋瓜搭腰果搭鸡丁，也可以搭虾仁搭海参搭干贝，扬州炒饭就喜欢搭海鲜在里面。如果实在这些都没有，冰箱里只有一碗剩饭两个鸡蛋，你也可以饱饱地吃一碗金玉满堂。

满清的皇族中，喜欢吃蛋炒饭者颇多，溥仪喜欢，他的皇妃福贵人也喜欢，福贵人解放后在图书馆工作，从家里带到单位的午饭常常就是蛋炒饭。流水落花春去也，当年的喜欢只是因为喜欢，后来的喜欢，八成就是生活的无奈了。家里常换厨子的八旗子弟唐鲁孙，前半生锦衣玉食满口繁华，退休后经济拮据，要靠着回忆当年的玉粒金莼来赚取稿酬，换一碗蛋炒饭吃了……