喝羊汤

“走，喝羊汤去。”在我的山东老家，这是亲戚、朋友之间相互邀约一起吃便饭的口头禅。

多少年了，心中一直有个疑问，为什么并非大规模养羊的地区却以羊汤作为民间美食？后来到了内蒙古、辽宁、新疆、青海、宁夏等地一对照方才明白，喝羊汤的关键恰恰在于缺羊。鲁南要么丘陵，要么湖泊，羊很难大规模饲养，没有羊产地大块吃肉的条件。一家一户养几只小羊，两三年才能长大，宰掉吃肉两顿即光，若是改为煮羊汤，一家人半个月都有荤菜享用，于是有了喝羊汤的大众化餐饮。

把稀缺的食材做成大众美食，靠的是匠心独具，粗放的操作不可能达到。正宗的羊汤在选材、烧火、添水、放肉、配料方面都十分考究。肉要挑选鲁南当地的青山羊，个头小、生长慢、肉瓷实，熬汤后香味浓郁。宰过的羊剔骨后，须清水浸泡半日，中间换水，确保肉中余血浸出。清水加老汤入锅后点火，水响时投放用刀背敲断的骨架和切成斤半左右的肉块，接着用急火烧开，顶出脏气和血沫后再添足量的水，等开锅再次撇去血沫，大火猛煮半小时变中火炖煮，按一定比例加入姜块、葱段和花椒、白芷、小茴香、黄芪、陈皮、防风、丁香、草果、干辣椒、白胡椒粒等各种佐料，尔后改为小火慢炖，适时加盐，肉熟后提前捞出切片备用，剩余骨架继续熬制两三个时辰方可出锅。

纯正的羊汤呈白色乳状，鲜而不膻，浓而不腻，香醇可口，功夫全在配料和火候的掌握上。水多了，熬出来的汤汁不浓，水少了，卖不出碗数；火小了，水油分离，汤色寡淡，火太急，则味道不厚，同样熬不出理想效果；佐料少了，羊肉的腥膻难除，如果加了八角、桂皮、酱油之类，不仅汤色变黑，而且羊肉鲜味尽失；熬制过程须先猛后慢，羊汤始终处于沸腾状态，直到羊肉、骨髓、蹄髈、羊脑和羊油中丰富的胶原蛋白与沸水达到水乳交融的程度，熬出又白又浓的汤汁才算合格。

从常规分析，羊汤味甘性温，对于地处温带内陆性气候的鲁南而言，当属适宜秋冬季节温中散寒的滋养食物，春夏季食用则易于生热上火，但生活方式可以改变人体对食物的适应性，羊汤馆四季不歇就是习惯成自然的最佳诠释。尤其是吃“伏羊”的习俗更说明问题。所谓“伏羊”，就是把喝羊汤视作入伏的一种庆祝仪式。为凸显其历史依据，人们搬出《汉书》中的“伏日，诏赐从官肉”作证，强调自汉代开始，皇帝就在入伏时节与从臣们共享羊肉。不仅宫廷，民间也如是炮制，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”。可见，伏天食羊合情合理，自古皆然。而这恰与以热制热、排汗解毒的中医学理论不谋而合。一碗热气腾腾的羊汤下肚，淋漓的汗水有利于祛除冬春积于体内的湿气，进而把喝羊汤纳入食疗的范畴。

前不久，好友老陈不知听谁鼓噪，竟然老夫聊发少年狂，决定自驾去山东喝羊汤。临行前咨询何处有羊汤的品牌店，本人坚定不移地告知，羊汤纯属民间小吃，无须察看门脸辉煌与否，只要见到人头攒动的门店，即便是路边的“苍蝇小店”，也可勇敢地进去，肯定不会让人失望。同时叮嘱，喝羊汤时务必添加半勺羊油烹制的辣椒，这是羊汤的标配！实地体验之后，这位以美食家著称的老兄高度评价了羊油辣子的提升功效，感觉找到了激活羊汤鲜香沁人的奥秘，意犹未尽之余，与我相约择机再去鲁南喝一回羊汤。