学校食堂日常管理工作方案

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学校食堂日常管理工作方案 篇1

为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

食堂管理指导思想：

以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天八点前将货送到食堂，交食堂主任和厨师班长检查核实，每一样货品均逐一过称核实，账务是否一致，食品是否有质量问题，厨师班长签收，食堂主任签字并做好台账记录。采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每月结帐一次。

2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长每周五之前根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交总务处审批后，交供货方按计划供货；每天中餐标准为两荤一素一汤。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前20分钟全部准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责分餐的员工在学生进餐厅前必须将饭菜全部分完，负责在教室或窗口打菜的员工要按时到位。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

7、每周二要进行厨具、餐具的彻底清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出库存物品清单及数量；每月食堂主任要和供货商进行当月货款核算，并进行成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度：

a）食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资10元，无故矿工一次扣除当天工资和月奖100元，病、事假扣除当天工资（应事先向食堂主任请假）。

b）树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

c）养成良好的`工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

d）爱护公物。使用绞肉机、蒸汽柜、消毒柜等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

e）食堂主任、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明，炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

f）做好食堂安全工作。燃气灶、绞肉机等操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染。食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

g）做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂安全卫生制度：

（一）食品安全

a）不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

b）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

c）食物制作及分送过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

d）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

e）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟、嚼槟榔，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、食堂的实物出库管理

1、食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

2、食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

3、对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。

五、食堂的财务管理：

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，总务主任和校长签字后才能报销。

3、食堂管理员应负责食堂的全部账目，每月按时与总务主任点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

4、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。

六、监督与管理

1、成立膳管会。成员组成：

2、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

七、奖惩

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，每月奖励100元，学期末膳管会考核后酌情给予600—700元奖励。

2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

（1）食物原料清洗不干净，责任人：清洗员工；

（2）食品腐烂变质，责任人：炊事班长、食堂主任；

（3）违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师班长。

（4）人为投毒。责任人：厨师班长。

学校食堂日常管理工作方案 篇2

为切实加强我县学校、托幼机构食堂餐饮服务监管工作，确保广大师生的饮食安全，根据市食品药品监督管理局《关于切实加强元旦春节期间食品药品安全监管工作的通知》等文件要求，结合我县实际，特制订本方案。

一、工作目标

（一）坚持统筹规划、科学安排、突出重点原则，各中、小学及托幼机构开学前根据《食品安全法》对学校食堂食品安全进行自查，采取有效的预防措施，防控食物中毒等食品安全事件发生。

（二）通过开学前对学校及托幼机构食堂进行监督检查，进一步增强学校食堂食品安全意识，督促学校建立健全管理措施，落实食品安全管理责任。

（三）按要求落实食品安全公示制度，学校原料进货索证制度和进货台账、食品添加剂使用的报告备案、废弃食用油脂的流向记录等台帐的建立。

二、时间安排

20xx年3月10日—20xx年3月18日。

三、整治重点

（一）严查学校（托幼机构）食堂是否建立食品安全责任制。认真检查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。

（二）严查是否具有餐饮服务许可证。认真核查学校（托幼机构）食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不具备条件后未及时注销许可证等问题；对新开办的食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，一律不发《餐饮服务许可证》；对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。

（三）严查环境卫生是否整洁。认真核查学校（托幼机构）食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。

（四）严查从业人员健康证明是否有效。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案。

（五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校（托幼机构）食堂采购食品及原料（湿粉干）、食品添加剂及食品相关产品是否索证索票并验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐、含乳食品、调味品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。严厉打击采购和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、含乳食品、不合格调味品、工业用盐或非食品原料等违法行为。

（六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校（托幼机构）食堂是否配备有效消毒设施，餐饮具消毒是否符合相关要求，是否建立消毒台帐。

（七）严查食品生产加工是否规范操作，重点检查原料采购验收、食品储存、加工制作、销售供餐、食品留样是否符合规范要求，粗加工蔬菜、肉类、水产品清洗池的分设、原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染，严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。

（八）检查学校食堂公示情况，未按县食药局要求悬挂量化分级公示牌、公示许可证、从业人员健康证、食品添加剂使用情况等的，要求尽快整改落实，并根据现场检查情况张贴食品安全动态晴雨标识。

四、工作要求

（一）加强组织领导，成立县20xx年春季学校食堂食品安全专项检查工作领导小组，负责全县中小学及托幼机构食堂食品安全专项检查工作方案的制定、组织及实施。由局长任组长，副局长、主任科员任副组长，按包片责任区开展监督检查。

（二）确保整治效果。检查组要认真对校园食堂进行拉网式检查，不留死角。认真开展量化分级评审，认真填写检查记录表，对发现的`问题要提出整改意见，要求学校及时采取有效措施，限期整改，并对整改工作进行跟踪督查，确保整治工作取得实效。

（三）严查违法违规经营行为。严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，严厉查处学校（托幼机构）食堂违法违规行为，对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。

（四）严防食品安全事故。积极指导学校制定和完善食品安全事故处置工作预案，提高食品安全事故防控水平及应急处置能力。各校园在发现食物中毒或可疑食物中毒时要立即上报，不得迟报、谎报、瞒报，并积极配合卫生行政部门和食药监部门开展事故的调查和处理。

（五）加强食堂设施设备建设改造的指导。对食品安全设施设备陈旧、破损的学校食堂，要加强改造更新的指导工作，提高食品生产加工布局的合理性，配备符合食品生产加工需要的冷藏冷冻、清洗消毒、防蝇防鼠、更衣洗手等设备设施，最大限度消除食品安全隐患。

（六）强化责任意识。各学校（托幼机构）既是食品安全的责任主体，也是具体管理者，必须认真履职，做好自查自纠工作，对单位自查和执法监督机构现场检查中提出的整改意见及时彻底进行整改。对管理不善，造成学校食品安全事故的，将根据情节，抄告相关部门和领导，严肃追究相关责任人的责任。

学校食堂日常管理工作方案 篇3

一、检查范围

学校食堂设备设施、卫生、食品及饮用水

二、检查内容

1、学校食堂卫生安全：围绕学生集体用餐食品安全，按照《学生集体用餐卫生监督办法》和《金沙县特殊教育学校食堂管理制度》及县教育局相关要求，主要检查学校食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。

2、学校饮用水卫生：学校切实解决学生在校饮水问题，提供开水或符合卫生要求的饮用水。对自备水源、供水设施及管道的防护和管理，落实清洗消毒措施。自备水源应经县卫生部门检测合格后，方可作为供水水源。

三、检查安排

学校食堂安全领导检查小组不定时对学校食堂进行抽查，每月至少一次。

四、工作要求

（一）加强组织领导，确保工作落实。学校食堂管理人员要高度重视学校卫生专项检查活动，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的'位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。

（二）建立长效机制，巩固检查效果。学校各块负责人要密切配合，要根据县教育局相关要求，努力开展食堂食品安全示范工程建设。在全县创建食品安全示范学校食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用，不断提高我校的食品安全管理水平和硬件设施，使我校食堂从采购、加工、个人卫生提高到一个新台阶。

（三）开展教育培训，提高安全意识。学校领导要加强对食堂食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。

（四）加强食堂检查督导，严查违法行为。学校要严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的规定，将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，积极指导学校不断完善学校食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为；对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。认真开展全面排查。

（五）做好检查总结，及时上报信息。学校要确保每月至少对学校检查一次以上。

学校食堂日常管理工作方案 篇4

一、食堂工作常规要求

一规范严格考勤

1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。

2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。

二、杜绝不良行为

1、不服从管理人员安排

2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力

3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张

4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，小便宜。

三、食堂财产管理

食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。

四、安全卫生要求

1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红（白）案板、蒸笼、菜盆（桶）、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。

2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。

3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。

五、团结协调工作

1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。

2、不准说闲话、空话，不准拉结派，不准骂架打架。

六、礼仪常规工作

对待学生、家长及校外来人要热情方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。

七、管理职责要求

1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。

2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。

3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。

4、管理资料齐备、规范。

5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。

6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。

八、食堂从业人员管理制度

一、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。

二、定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。

四、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。

五、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。

六、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食乞喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。

八、按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。

九、服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。

十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。

九、食堂卫生管理制度

一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。

二、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。

三、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。

四、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的`记录。

五、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。

六、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。

七、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。

八、食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。

九、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布（罩）要洁净，正面有标记。

十、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

十、物品采购、验收、储存制度

一、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。

二、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。不采购败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。

三、宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。

四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。

五、建立宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。

六、设置物脾存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。

七、根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。

十一、食堂安全及规范操作制度

一、工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。

二、不出售烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。

三、蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。

四、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食朴传递窗口进入备餐间。

五、每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。

六、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。

七、从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。

八、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃8℃。并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。

九、按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。

十、严禁筏作人员进入食堂和操作间。