腌菜好时节

天凉好个秋，此时在乡野，正是腌菜的好时节。

秋天，乡村妇女便把菜园里的青菜砍了运回家，洗净，把菜头朝下，悬挂在两头有立柱的绳子上晒，等水分干后，就可以腌菜了。也有不洗直接腌菜的，如清·顾仲《养小录》记载："白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四日，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤，浇以河水，封好可长久。"

腌菜也分季节，春天腌菜和秋天腌菜是不同的，春天腌的菜很嫩，加盐用手揉搓青菜时，指头缝隙会有绿莹莹的叶汁流出来，现腌现吃都可以，图的是刚出土青菜的那股子鲜嫩劲。秋天腌的菜是成熟的菜，需要去掉老的菜帮子，而且还要适当地晒干水分腌制。秋天腌大白菜最多，"秋末晚菘","菘"就是大白菜，"晶盐透渍采霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。"腌制的大白菜味美无比，不仅解决了冬天没有菜吃的难处，还有解酒的功效，腌的菜真的不简单。

腌菜也有很多讲究，"新缸没有旧缸腌菜香"是有道理的。旧缸被一代代人传下来，年代久远，腌菜缸通体被岁月盐渍着、浸染着，所腌的菜品踏实、纯正，不会"倒缸"（发酸，变味，甚至变臭）。我的母亲是十里八乡的腌菜能手，她腌菜的经验就是反复几次上下对调，颠倒腌，所腌的菜吃起来脆、爽，口感特别好。有次来了客人，母亲苦于无菜招待，炒盘咸菜端到桌子上，却被爱面子的父亲教训了一顿。母亲明白父亲是为了面子也就没吭声，那岁月能有打牙祭的腌菜就很不错的了，哪里还有大鱼大肉呢。也难怪，腌菜只是普通的菜，是上不了台面的，充其量算个"小菜".《浮生六记》里，深更半夜的芸娘得知心上人沈三白来了，忙煲粥伺候，由于太晚，不能再锅碗瓢盆响，只能顺便端来一碟小菜。想来这碟小菜，也是芸娘"一绳分晒斜阳里"精心腌制的大白菜吧，只待心上人的到来。

"一绳分晒斜阳里",人间的有些况味会从记忆里翻滚出来，即便想想腌菜的那些场景，人间的烟火味就扑面而来。