脆意人生

曾经遇到过一项小调查：你最爱吃什么？思索半天，我怎么知道我最爱吃什么？被这么一个最简单的问题难住了。可能好吃的太多了吧，也可能口味太包容，只要是好吃的我都喜欢。这么简单的问题没回答上来，还是有些不甘心。求助队友，"黑子，你说我最爱吃啥？"他倒是不假思索："锅巴肉片呗！每次有这道菜，你的筷子就不带歇的！"有道理，嘴上说着不知道，手上的筷子却很诚实。

"地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。"听到美食纪录片《风味人间》第一集结尾这段话的时候，我也开始思索自己除了锅巴肉片之外的喜好。总觉得这种说法既浪漫又在理，我也希望在雷同的日常生活中通过"吃"这种最为欢愉的方式辨认对方、看清自己。

锅巴肉片，无论是川味糖醋口的青笋肉片还是自己勾芡的咸香口的时蔬鱿鱼，这么一碗热气升腾的浇头跟锅巴上挺拔酥脆的每一粒米碰撞，第一时间夹上一块锅巴，汤汁刚渗进去，锅巴的脆劲儿还在，一边哈着热气一边听着锅巴在嘴里嘎嘣的声音，特别满足。西安几家陕南馆子里的锅巴时蔬也很好，一整块有弧度的锅巴扣在时蔬上面，虽然没有了浇头遇到热锅巴滋啦作响的激烈，却有了自己戳开锅巴，看它们一块一块掉进时蔬汤里的乐趣。锅巴时蔬，没了肉片，但锅巴在呀，而且这种锅巴足够韧，经得起汤汁的浸泡，让人在这道菜被吃光之前都能吃到这口脆。相反，如今一些馆子里，锅巴肉片用的像是那种米粒排列不够密实的膨化锅巴，稍稍一泡，就变得软塌塌的了无生趣，脆意转瞬即逝，对于这道菜也就没了兴致。

所以，锅巴肉片于我来说，兴奋点在锅巴、在锅巴的那口香脆。以锅巴为线索，回顾过往的三十多年，真的是喜欢几乎所有脆口的食物：锅盔焦黄的外壳，包裹冰淇淋的巧克力脆皮，火锅里稍稍涮一下的莲菜，在烤盘上焙得脆韧的帕尼尼……这些脆脆的食物，也让我捋顺了那些跟它们有关的人情、地缘、故事，温暖有趣。

生在秦岭深处的小县城镇安，小时候，物质条件有限，电视机里的三四个频道几乎是唯一的信息源。信息闭塞加上经济不宽裕，跟省城西安隔着难以翻越的大秦岭，很少有机会出趟远门旅个游长长见识。我们这些山里娃对于吃的眼界，也就仅限于家里的一日三餐和学校门口的救命粮、西沟桥头的烤玉米。知道锅巴肉片约莫是在小学，这是爸爸从西安出差回来给全家输入的新鲜概念。"把锅巴炸好，再把肉片和菜烧好浇到锅巴上，滋啦一声，就可以吃了！"我爸开始钻研锅巴肉片的做法，做给妈妈弟弟和我吃。后来的很多年，家里待客又或者家常饭爸爸有兴致下厨，锅巴肉片经常上桌，"滋啦"成了我和爸爸指代这道菜的暗号。偶尔放学回家又或者遇到周末，见我爸一脸神秘，笑着问我："知道我今天给你做啥好吃的么？""滋啦？"我也算伶俐，爸爸点头，我欢呼雀跃。

跟我爸把做饭当玩票不同，厨房是我妈常年坚守和奋战的地方，小时候在镇安管我们一家四口的一日三餐，退休后在西安当女儿女婿外孙的后勤部长，厨房依然是主战场。"妈烙水煎饼的手艺，简直是一次比一次精湛！"这是女婿黑子时常夸赞我妈的台词。水煎饼，是小城镇安最著名的早点，是从70后到90后这几代远离家乡在外打拼的人，最念念不忘的家乡吃食。揉好的面擀成皮，包裹豆腐粉条馅，捏成包子的形状，再一个一个摁进平底锅里，包子变得扁平，再浇油。除了用油两面煎，浇面水是一道很重要的工序，这是水煎饼两面能结脆皮的关键。镇安街道的水煎饼摊子不少，而我考量它好不好吃的首要标准就是皮够不够薄脆，其次是馅里的豆腐够不够多、够不够香。妈妈退休来西安生活，也把这些镇安味道都想方设法地带上我们日常的餐桌。面揉硬揉软，面水和稠和稀，两三次实践下来，我妈几乎能把水煎饼做得无懈可击。用筷子轻轻戳开还在忽闪着小油泡泡的脆皮，胖豆腐的热气呼啦一下冒出，浇上一勺蒜水、一勺青椒、一勺油泼辣子、一勺酱油醋，薄脆金黄的面皮拌着软软的豆腐一起入口，镇安街头的味道和自家餐桌的温度愉悦融合。

与水煎饼以油煎获得的脆口不同，揉好的面团擀薄，在锅里焙烤的那种脆，也很迷人。比如镇安的芝麻饼。一年级的时候，每天的早餐钱大概就是一两毛，最常吃的早餐就是芝麻饼。在镇安，以县城前街十字口为界，往东经过县政府直到城关小学门口，沿街起码有五六个打芝麻饼的人家。他们就在自家门口起个又高又粗的炉子，架一口油黑发亮的铁锅，下面生火，锅的上面还架着一个盛满木炭的大铁盘，芝麻饼就是这么两面同时焙烤出来的。直到现在，都记得紧挨十字口那家做芝麻饼的兄弟俩，搓发面面团、擀饼、用刀划印但不切透、刷水、撒芝麻，一气呵成。冬天，我们伸手烤着火围着炉子等芝麻饼出锅，看老板用一根磨得发亮的木棍撬起盛着红火木炭的大铁盘，瞬间麦香混着芝麻香扑鼻而来，咽着口水看老板快速翻转锅里一个个圆嘟嘟的饼。烤熟之后的芝麻饼，因为中间薄两边稍厚，中间几乎完全焙干，而四周则是脆皮包裹着一点暄腾。豆腐乳、辣子汤、麻辣锅巴、辣条，都跟芝麻饼是绝配，为这口脆，锦上添花。

在西安，吃不到正宗的镇安芝麻饼，但好在一些安康馆子里的烧饼、回民或者新疆人的烤肉摊上的烤干馕，都跟芝麻饼异曲同工。如今，住在大学南路最幸福的事情，就是被很多很西安的小吃馆子包围。我家楼下的清盛斋泡馍，白天卖泡馍，晚上卖烤肉，生意红火。出差几天，高铁抵达西安时，已经过了晚饭饭点，黑子带着儿子开车去地铁站接到我已经是晚上9点多。本打算"错过晚饭正好减肥"的我，一接近大学南路周围的烟火气，防线就彻底崩溃。"反正到楼下了，咱先去清盛斋吃个饭吧！"晚饭本已经吃得闷饱的儿子立马举双手双脚赞成。"老板，烤干馕烤肉筋！"干馕比芝麻饼更薄，也有芝麻，炭火上一烤，更脆。一口焦香滋润的肉筋，一口脆意十足的干馕，真的应了那句"家在哪里，胃知道",回家真好。

让人欣慰的是，7岁的儿子已经跟着我们"吃"南闯北多年，跟我们信息闭塞、物质匮乏的小时候完全不同，老陕的凉皮夹馍、羊肉墩子、凉拌络，老北京的炸酱面、涮羊肉，岭南特色的云吞面、煲仔饭，他都爱。5岁的时候，他告诉我，他的理想跟光头强一样，吃遍天下美味。我跟他说，不止光头强，跟爸爸妈妈的理想也一样呢。

带着对脆的这点执念，吃遍天下吧。在记忆里留存与食物有关的人事物，辨认对方，看清自己。也愿做人能够干脆利落，人生能够快意洒脱。