煲汤

记得罗湖原来有家酒楼叫“食为先”，专做粤菜，我和朋友去吃过几回，味道如何已不记得了，倒是因为名字起得好，到现在还没有忘掉。我们这个民族，过去受过太多的苦、挨过太多的饿，所以对吃、对食物都有着特殊的感情和感悟。

可以说，得益于一代代烹饪者的躬体力行，饮食这等大俗之事才渐成气候，从皇宫的精细膳食到平常百姓家的粗茶淡饭，蔚然成为横跨大江南北的雅事。古人有言，“民以食为天”，而对于广东人来说还必须“食以汤为先”，饭前先来碗老火汤，既可润喉养胃，又可减少饭量便于瘦身。

广东人为什么爱喝汤？应该跟气候环境有关。一个是天气炎热需要补充水分，一个是暑湿所居，需要汤药调理，清火祛湿。广东人的煲汤是出了名的，有一个笑话，说上海人抓到个外星人，立刻将它关起来卖门票挣钱。要是让广东人抓到了，必大呼速速送来煲汤。在外地人眼里，广东人什么东西都可以拿来煲汤，连蝎子和榴莲也不曾放过。蝎子汤我没喝过，榴莲煲鸡倒是吃过几回，味道清甜，适合于入冬后进补。外地来的朋友想要得到广东妹子的青睐，可别忘了夸她会煲靓汤，这在从前，就是评价一个广东媳妇的重要标准。

事实上，早些年爱煲汤的只有广府人。所谓的粤菜，是由“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”三种地方风味所组成。煲汤一讲究用料，二讲究火候。最好用瓦罐，汤料除了鸡鸭鱼肉和一些海货外，还要根据季节的变化选择不同的蔬果药材，先用猛火将水烧开，再调至文火耐心地煲上三四个钟头，因此这种浓汤又叫“老火汤”。广东的老火汤之所以出名，还有个重要原因，无论是什么荤腥放进去，汤色绝不油光四射，大多清透得像工夫茶。很多粤菜酒楼还真出品了“工夫汤”，盛在紫砂茶壶里，再配上一只小杯，一人一壶一杯，慢慢地品饮。

我们的祖先很厉害，早就精钻食疗，总结出一套“凡膳皆药，药食同源”的理论，在他们看来，人体类似于大自然，自成一套精密、完整的系统，只有保持阴阳“中和”才能不生病。可是在日常生活中，人们往往受制于自然环境、生存条件、工作压力等不良因素，导致体内阴阳失衡，就只好用药物加以调理，以“致中和”。煲汤，正是寓医于食的实操，深得个中精髓。

我的老家潮汕平原，过去喝的汤大多来自于“汤菜”，不是用文火煲而是用猛火烧出来的，时间快效率高，就像生菜鱼丸汤，煮了丸子再丢点生菜烫一下，撒上调料即可关火，所以当地人称之为“滚汤”。潮汕人对于“汤水”的要求只有一个字，“甜”，也就是鲜美，看似简单实则不易。在过去，请客吃饭，除了上几道煎、炒、烙、焖的主菜，还必须有汤菜，人们所说的“四盘一”“五盘一”，这个“一”指的就是汤菜。就算没有客人，除了早餐，其余两顿饭也要有汤。潮汕的汤菜像枸杞猪肝汤、芥菜肉片汤、虾米丝瓜汤等，都是比较家常，一点鲜蚝外加几片咸菜叶也能“滚”成一锅汤。名气大的也有，比如“护国菜”，听名字就知道来头不小，只是让人觉得有点可疑。南宋末年，宋少帝赵昺被元兵追袭逃到潮汕，寄宿于一座古庙。和尚们找不到好东西招待他，只能摘了些新鲜的番薯叶，焯水去除苦味，制成汤菜。少帝又渴又饿，只觉得这菜叶柔滑这汤水鲜甜，龙颜大悦，即封此菜为“护国菜”。这道汤菜经过厨师们不断改良，已成为一道比汤还要浓稠、近乎糊状的羹汤，被列为潮汕特色菜中的上品。

传统的潮汕人喝汤，既不像广府人那样放在饭前，也不像北方人置于饭后，而是边吃饭边拿着小汤匙慢悠悠地舀着喝，这种吃法容易稀释胃液影响消化，并不可取。现在，有不少人已渐渐喜欢上煲汤，从某种意义上讲，也算丰富了潮汕菜的样式。

大家都说广东的老火汤可以养生，而在煲汤的过程中，也蕴含着一种朴素的哲理，一种对于生活的态度。怎么说呢？每个人的一生，又何尝不是在煲自己的老火汤？要有耐心，也要有信心，慢慢熬吧，好日子都是熬出来的。